Zmiana produktu

Będąc bezpośrednim sprzedawcą wieprzowiny pracujesz na dwa fronty. Marketing: sprzedaż. Produkcja: wytwarzanie produktu z tzw. czynnikiem zaskoczenia – produktu, który zamieni nabywcę okazjonalnego w stałego klienta.

Jeśli posiadasz jakiekolwiek doświadczenie w marketingu bezpośrednim, wiesz co działa na Twoją korzyść. Sprzedajesz rodzinie, przyjaciołom i innym kontrahentom. Na miejscowym rynku rolnym masz atrakcyjny szyld. Ogłaszasz się w Internecie i lokalnej prasie.

Większość kosztów w marketingu przypada na doprowadzenie do pierwszej sprzedaży. Zyski powstają, gdy sprzedaż się powtarza. Czy Twoja wieprzowina robi na ludziach wrażenie? Czy klienci zachwycają się Twoim mięsem w rozmowach z przyjaciółmi?

Jeśli nie, istnieje duże prawdopodobieństwo, że Twoja wieprzowina jest zbyt chuda. Tłuszcz to smak. Ponoć nie można odróżnić smaku wieprzowiny, wołowiny i kurczaka, jeśli z mięsa usunie się tłuszcz i pozostawi jedynie białko.

W takim razie, w jaki sposób wieprzowina stała się zbyt chuda? W latach osiemdziesiątych wieprze na sprzedaż miały ponad cal słoniny grzbietowej przy wadze 220-250 funtów. Rzeźnicy zaczęli wymagać wieprzowiny chudszej i byli skłonni za to płacić. Byli też zainteresowani większymi odstawianymi sztukami, co zwiększyłoby wydajność ich pracy. Odbiło się to w pracach genetyków nad większymi przyrostami i mniejszym otłuszczeniem trzody chlewnej.

 

Czego pragną konsumenci

Konsumenci również nie chcieli tłuszczu. Tłuszcz został zdemonizowany w prasie jako winowajca narodowej epidemii otyłości. The Pork Checkoff zaangażował się w akcję „chude mięso” i rozpoczął kampanię reklamową „Inne Białe Mięso”. Odniosła ona wielki sukces, a konsumenci zaczęli postrzegać wieprzowinę jako zdrowe, białe mięso.

Niestety, nie zakomunikowano dokładnie, że wieprzowina jest w rzeczywistości czerwonym mięsem, a biała staje się dopiero po ugotowaniu. Konsumenci zaczęli wobec tego wybierać jaśniejsze kawałki mięsa i byli w większości niezadowoleni, ponieważ była to jednocześnie wieprzowina gorszej jakości. W przemyśle taka wieprzowina nazywana jest PSE (blada, miękka, wysiękowa).

Konsumenci byli przekonani, że kupują produkt kurczakopodobny i pod wieloma względami tak właśnie było. Wieprzowina, nie jest jednak dobrym materiałem na kurczaka. Skończyło się zatem na suchszym, pozbawionym smaku i droższym od kurczaka wieprzowym mięsie kurczakopodobnym.

Obecnie prawie każdy zdaje sobie sprawę, że wahadło przemysłu wieprzowego zbyt mocno wychyliło się w stronę chudości mięsa. Rzeźnicy nie premiują już dostawców najchudszych tusz. Genetycy rozpoczęli hodowlę trzody z większą ilością tłuszczu śródmięśniowego (w kierunku cechy marmurkowatości). Ale jeszcze dużo czasu zajmie wymiana krajowego stada trzody chlewnej, wieprzowina wciąż będzie chuda. I tu właśnie leży szansa marketingu bezpośredniego.

 

Więcej marmurkowatości

Jak zatem zabrać się do dzieła i sprawić by mięso wieprzowe miało więcej tłuszczu śródmięśniowego? Istnieją trzy główne czynniki składające się na stopień marmurkowatości:

Wybieraj świnie z ras znanych z marmurkowatości np. Duroc, Berkshire, Chester White [w Polsce np. Złotnickie].
Jeśli prowadzisz swój własny program hodowlany, wybieraj knury z ras o lepszej marmurkowatości mierzonej ultrasonografem.

Im cięższa tusza, tym tłustsza. Marmurkowatość często nie pojawia się do momentu osiągnięcia pewnego poziomu dojrzałości i masy. Sprzedaż cięższych tusz oznacza większą marmurkowatość.
Takie postępowanie ma jednak dwie wady: po pierwsze, im większa tusza jest odstawiana do punktu sprzedaży, tym mniejsza wydajność paszowa. Po drugie, cięższa sztuka oznacza większe kłopoty przy załadunku.

Wieprze są tłustsze niż loszki. Mają o około 0,2 cala grubszą słoninę grzbietową i odpowiednio większą marmurkowatość mięśni. W narodowym programie oceny potomstwa w USA wieprze okazały się mieć o zaskakujące 25% bardziej rozwiniętą cechę marmurkowatości mięśni. Dochodzi do tego problem jakości, jeśli loszki są ubijane w czasie rui. Wykastrowane wieprze są pewne.

Pozostaje jedynie produkować wieprzowinę z „czynnikiem zaskoczenia”, a jedynym problemem będzie wtedy zapewnienie jej odpowiednich zapasów, by zaspokoić popyt zadowolonych konsumentów. Powodzenia!

 

Matthew Walter „Better tasting pork: Fat ids where it’s at”, Agricullture Online
Opracowanie: Wanda Cegiełkowska