Na podstawie parametrów istotnych dla przemysłu młynarskiego i piekarnictwa utworzono system klasyfikacji ziarna, w którym wydzielono 5 grup jakości (pszenica elitarna, jakościowa, chlebowa, na ciastka, paszowa). Ziarno z trzech pierwszych grup ma najlepsze parametry technologiczne i używane jest do wypieku pieczywa lub jako polepszacze mąki. Klasyfikację przeprowadza się na podstawie rzeczywistych wartości wyróżników jakościowych, takich jak: liczba opadania, zawartość białka, wskaźnik sedymentacji, wodochłonność mąki, rozmiękczenie ciasta, energia ciasta, wydajność mąki.

Zapotrzebowanie na ziarno pszenicy konsumpcyjnej w Polsce określa się na 4,3 mln ton rocznie. Jednak ziarno o dobrej jakości skupowane jest w ilości około 3,5 mln ton. Uzyskanie ziarna o wysokich parametrach jest więc niezbędne dla pokrycia potrzeb krajowych, ziarno „jakościowe” jest również głównym obiektem zagranicznego handlu zbożem.

Wartość technologiczna ziarna pszenicy w największym stopniu uwarunkowana jest genetycznie, zależy zatem od odmiany. Tym niemniej istotne znaczenie modyfikujące mają również warunki siedliskowe i agrotechniczne. Wśród czynników ekologicznych największy wpływ na jakość ziarna pszenicy wywiera klimat, a zwłaszcza trzy jego elementy: temperatura, opady i usłonecznienie. Dla gromadzenia się białka w ziarnie i kształtowania korzystnych właściwości wypiekowych pożądana jest mała ilość opadów oraz wysoka temperatura i duże nasłonecznienie w okresie od kłoszenia do dojrzałości woskowej.

Wśród czynników agrotechnicznych największy wpływ na podwyższenie zawartości glutenu w ziarnie pszenicy ma nawożenie azotem. Ważna jest tu zarówno dawka, jak i technika stosowania nawozów azotowych. Dawkę azotu należy uzależnić od odmiany, warunków glebowych i spodziewanego plonu. Poziom nawożenia pszenicy ozimej przy plonie 6 t/ha nie powinien być niższy niż 100-130 kg N/ha. Przy poziomie plonowania wyższym od 6 t/ha trzeba zwiększyć dawkę azotu o 20-23 kg na każdą dodatkową tonę ziarna.

Całkowitą dawkę nawozów azotowych należy dzielić na części i stosować kilkakrotnie w okresie wegetacji. Pierwsza dawka azotu reguluje liczbę kłosów na jednostce powierzchni, druga wpływa na liczbę ziaren w kłosie, trzecia natomiast przedłuża aktywność aparatu asymilacyjnego, zwiększa masę ziarniaków oraz podnosi zawartość białka i glutenu w ziarnie.

Azot może być stosowany zarówno w formie sypkiej, jak i płynnej (roztwór mocznika, RSM). Zazwyczaj pierwszą dawkę stosuje się w formie sypkiej, następne – w formie sypkiej lub płynnej, w zależności od warunków pogodowych i możliwości technicznych gospodarstwa. Sypka forma azotu stosowana w okresie kłoszenia często jest mało skuteczna, ponieważ działa tylko wówczas, gdy nie występuje susza glebowa. Dlatego nawożenie pszenicy roztworem saletrzano-mocznikowym (RSM) jest coraz bardziej popularne. Badania IUNG wskazują, że pszenica nawożona tą formą azotu plonuje o 12-15% wyżej w porównaniu do nawożonej formą sypką, a ziarno osiąga lepsze parametry wypiekowe: wzrasta zawartość białka, poprawia się jego jakość, zwiększa się zawartość glutenu. Nawożenie RSM poprawia też inne cechy technologiczne ziarna: MTZ, wydajność mąki i energię ciasta.

Wpływ techniki nawożenia azotem na jakość ziarna pszenicy ozimej.

Cecha	Sypka forma azotu	Azot w formie RSM
Zawartość białka (%)	11,5	13,4
Zawartość glutenu (%)	30,3	36,6
Wskaźnik sedymentacji (ml)	24,5	31,6
Liczba opadania (s)	311	334
Wodochłonność mąki (%)	66,6	69,1
Masa tysiąca ziaren (g)	42,9	46,1
Ciężar hektolitra (kg)	77,9	79,1

Roztwór saletrzano-mocznikowy największy wpływ wywiera na podwyższenie zawartości białka i glutenu w ziarnie oraz na zwiększenie wskaźnika sedymentacji – cechy świadczącej zarówno o jakości, jak i ilości glutenu. Wymierne parametry jakości ziarna po zastosowaniu RSM wzrastały odpowiednio o 16, 21 i 29%. Wartości innych parametrów jakości, cenionych przez młynarzy (wodochłonność mąki, liczba opadania, masa tysiąca nasion), również ulegały poprawie, w granicach od 2 do 7%.

Stosowanie azotu w formie RSM w uprawie pszenicy ozimej wpływa zatem korzystnie zarówno na wysokość plonu ziarna, jak i na cechy wartości wypiekowej i przemiałowej, co w połączeniu z doborem odpowiednich odmian umożliwia produkcję ziarna przydatnego w przemysłach młynarskim i piekarskim.

Grzegorz Masiota
KPODR Minikowo, Oddział Przysiek, PZDR Grudziądz

Źródło: Kujawsko-Pomorski Ośrodek Doradztwa Rolniczego; www.agronews.com.pl