Następnie należy zdecydować, gdzie musimy ustanowić nadzór i kontrolę tego procesu, aby zatrzymać zagrożenie i uniknąć przez to komplikacji. Są to Kontrolne Punkty Krytyczne (Critical Control Points – CCP).

Podstawowy cel produkcji bezpiecznej żywności zostanie osiągnięty przez skuteczne codzienne funkcjonowanie Kontrolnych Punktów Krytycznych.

Pochodzenie systemu HACCP
Początki systemu HACCP sięgają początkowego okresu programu lotów kosmicznych Stanów Zjednoczonych 
Obecnie HACCP jest stosowany w zakładach przemysłu spożywczego o różnej wielkości na całym świecie. Posiada międzynarodową akceptację jako system zapewniający uzyskiwanie bezpiecznej żywności.
Na początku lat 80-tych HACCP został uznany przez FAO/WHO i włączony do Kodeksu Żywnościowego (Codex Allimentarius

W systemie HACCP główny nacisk związany z nadzorem nad żywnością kładzie się na przyczynach zagrożeń bezpośrednio w miejscu ich powstawania. Dzięki takiemu podejściu, przed wyprodukowaniem wyrobu zapobiega się lub eliminuje zagrożenia zdrowotne związane z surowcami, dodatkami i materiałami pomocniczymi, personelem, maszynami i urządzeniami, a także procesem technologicznym. Jest to najefektywniejszy sposób gwarantowania bezpieczeństwa żywności uznany przez wszystkie organizacje zainteresowane jej bezpieczeństwem.

Zagrożeniem jest wszystko, co może przynieść szkodę konsumentowi (klientowi).

Wyróżnia się trzy rodzaje zagrożeń:

ˇ mikrobiologiczne (bakterie, wirusy), 
ˇ fizyczne, np.: szkło, piasek, 
ˇ chemicznych, np.: środki ochrony roślin, detergenty. 

Podstawowe powody, dla których należy eliminować zagrożenia to:

ˇ choroby przewodu pokarmowego, a przede wszystkim: 
ˇ zmiana w epidemiologii zachorowań pokarmowych w ostatnich latach, 
ˇ złe warunki transportu i przechowywania żywności, 
ˇ zmiany w nawykach żywieniowych u konsumentów, 
ˇ wzrost popularności żywienia zbiorowego, 
ˇ niebezpieczeństwo trwałego uszkodzenia zdrowia, 
ˇ podniesienie jakości wyrobów, 
ˇ pewność spożywania żywności bezpiecznej, 
ˇ spełnienie wymagań prawnych UE. 

Podstawa systemu HACCP

Tradycyjny sposób badania produktów gotowych, polegający na wyrywkowym pobieraniu próbki z przypadkowej partii wyrobów gotowych, nie gwarantuje ich bezpieczeństwa, ponieważ prawdopodobieństwo wykrycia partii produktu, która może spowodować szkodę na zdrowiu konsumenta, wynosi zaledwie kilka procent. 

 

Mała skuteczność i ograniczenia wynikające z przeprowadzenia tradycyjnej kontroli jakości produktu gotowego to m.in.:

ˇ niedoskonałości testów do wykrywania zagrożeń (m.in. ograniczona selektywność, czułość i powtarzalność). 
ˇ niemożliwe do ustalenia rozmieszczenie zagrożenia w masie wyrobu 
ˇ przypadkowe pojawiania się zagrożeń zdrowotnych w partii wyrobu. 
ˇ zupełnie przypadkowe wykrycia zagrożenia, bez ingerowania w przyczyny jego wystąpienia, z wyjątkiem przypadków zbiorowych zatruć pokarmowych.

Zasada 1 Przeprowadzić analizę zagrożeń – rozpoznać możliwe zagrożenia i środki dla ich kontroli
Zasada 2 Określić krytyczne punkty kontrolne (CCP) – tam muszą być zachowane szczególne środki ostrożności
Zasada 3 Ustalić granice krytyczne – muszą być one przestrzegane, aby CCP znajdowały się pod kontrolą
Zasada 4 Ustalić system monitorowania CCP – działania naprawcze, które podejmuje się w przypadku utraty kontroli nad CCP
Zasada 5 Ustalić działania korygujące, które muszą być podjęte, gdy monitorowanie wykaże, iż CCP nie jest pod kontrolą
Zasada 6 Ustalić procedury weryfikacji w celu potwierdzenia, iż system HACCP funkcjonuje efektywnie
Zasada 7 Ustalić dokumentację odnośnie wszystkich procedur i zapisów stosownych do ww. zasad i ich zastosowania

Polskie prawo w zakresie HACCP

ˇ Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 sierpnia 1996 r. w zakresie ustalania kontroli wewnętrznej produkcji na podstawie systemu krytycznych punktów kontroli HACCP
ˇ Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 28 lutego 2000 r. w zakresie zasad GMP i GHP stanowiących podstawę do wprowadzenia HACCP, określających warunki sanitarno-higieniczne dla producentów środków rolno-spożywczych

W najbliższej przyszłości przepisy ulegną rozszerzeniu i obejmą dalszą część branży spożywczej. Na mocy znowelizowanych aktów prawnych (Ustawa z dnia 11 maja 2001) – HACCP stanie się wymaganym we wszystkich zakładach produkcji i przetwórstwa żywności w Polsce

Europejskie prawo w zakresie HACCP

1. Dyrektywa Rady 89/397/EWG z 14 czerwca 1989 r. w zakresie:

ˇ ochrony zdrowia ludzkiego
ˇ urzędowej kontroli artykułów żywnościowych
ˇ inspekcji, pobierania prób, analiz i dokumentacji

2. Dyrektywa Rady 93/43/EEC z dnia 10 czerwca 1993 r w zakresie

ˇ obowiązku stosowania w produkcji zasad HACCP,
ˇ wymogów dotyczących higieny, zakupów, dystrybucji i sprzedaży żywności,
ˇ potwierdzenia, że stosowane są odpowiednie procedury postępowania w standardowych czynnościach podczas prowadzenia przedsiębiorstwa produkcyjnego 

HACCP to skrót pierwszych liter angielskiej nazwy Hazard Analysis and Critical Control Point. Polskie tłumaczenie, to Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli.
System HACCP opiera się na:
ˇ analizie zagrożeń zdrowotnych 
ˇ krytycznych punktach kontroli, ustalonych na podstawie przeprowadzonej analizy zagrożeń.